El pisco, Auténtico Sabor Peruano

El vocablo “Pisco” es genuinamente peruano y hay pruebas irrefutables de ello. No obstante, desde hace muchos años existe un problema pendiente de resolver con Chile, país que, de ser un productor más del aguardiente  que denominan “Pisco”,  con características muy diferentes  del  que  se produce en tierras peruanas, ha tratado y sigue intentando  arrebatar el término al Perú. Pretende hacer creer, sobre todo a los  países importadores de su producto, que  éste posee  las   características   que en realidad sólo le son propias al pisco peruano y por las que ha ganado prestigio indiscutible, que  lo hace cualitativamente único en el mundo.

La palabra “Pisco” es una “Denominación de origen” (D.O.) que es la norma que compromete a todos los sectores involucrados en la viña y el vino, en una zona geográfica determinada, con el fin de perfeccionar la  calidad  y   prestigiar   el  lugar   en  cuestión.  Según   la  experta Susana Cabrera Minaya  en   su  libro “Protección   Jurídica   de   la   Denominación   de   origen”, explica   que D.O. : Es aquella  indicación geográfica   que   se   protege   en  la  ley   cuando   designa  un   producto originario de una determinada región geográfica, el mismo que goza de cualidades características derivadas indesligable e invariablemente del lugar o de sus factores humanos.

Debemos reconocer que la denominación pisco guarda los requisitos del lugar, producto y cualidades características. Veamos:

Lugar: Pisco es el nombre de un puerto del Departamento de Ica en la costa peruana. El nombre viene del vocablo quechua “Piskko” que significa “ave” y que alude a la gran cantidad de aves guaneras que habitan ese lugar.

Producto: La prestigiosa lingüista Martha Hildebrandt en su obra “Peruanismos”, define al pisco como el “aguardiente de uva elaborado tradicionalmente en el departamento de Ica (Perú), y exportado  por su puerto de Pisco”.

Además, el método tradicional con que se destila, junto con las condiciones específicas del suelo y clima de Ica y las variedades de uva que se cultivan y son empleadas para la elaboración del pisco peruano, hacen que este producto tenga cualidades que lo diferencian de cualquier otro aguardiente de uva. Bastaría probar un sólo sorbo del pisco peruano y otro del impostor chileno para notar la cabal diferencia.

Testimonios históricos

Una lista importante de cronistas desde los albores de la presencia hispánica, ha mencionado el vocablo “pisco” en diferentes épocas, aludiendo al aguardiente de uva, o al puerto de dicho nombre, lo que confirma, una vez más, la irrefutable peruanidad del producto. Por razones de espació sólo citaré algunos de los muchos testimonios.

En 1630 Francisco López de Caravantes escribe: “el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente “Pisco”, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo”.

Este dato, que se remonta  a 1630 es de gran importancia como elemento histórico y como factor indiscutible de peruanidad.

-En su “Historia del Nuevo Mundo” de Bernabé Cobo, se ve que a partir de 1719 se emplea el vocablo para designar al aguardiente de uva elaborado en los valles iqueños (Pisco, Ica y Nazca) y que se caracteriza por su contundencia  y exactitud.

“…Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas…”

Igualmente, son importantes los testimonios que han dado los viajeros, exploradores y científicos  de todo el mundo, acerca del pisco.

-El alemán Johann von Tschudi, en su “Testimonio del Perú”, efectúa un gran estudio del aguardiente exportado por el puerto de Pisco y elaborado en Ica. En este testimonio añade un argumento aún no utilizado, y que deviene en inobjetable  que evidencia que ya desde fines del siglo XVIII; Chile se aprovechaba incorrectamente del pisco peruano.

“Ica es una ciudad bastante grande, muy bien ubicada…en las haciendas de los alrededores se cultivaba casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia. Llama la atención la facilidad con que la vid  se dé en estas tierras aparentemente áridas …y mientras toda la región tiene las características del desierto, los viñedos lucen un bello verdor . Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila el aguardiente, el cual, como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y una gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica-Perú”.

En el informe de Charles Milner Ricketts, cónsul británico, elaborado en 1826, encontramos una perspectiva que incide en el origen y procedencia del pisco, señalando: “…Proteger a los terratenientes de pisco en la destilación de su aguardiente….

De aquí afirmó: “Se prefiere el aguardiente de Pisco”  y que en consecuencia :

“Resulta conveniente considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil…aguardiente de Pisco…constituyen los artículos que suministra el Perú”

Hablan los escritores

El tema del pisco como producto elaborado en el Perú, también ha sido tocado recurrentemente por diversos escritores.

–Arturo Montoya:

“…un vaso de pisco
que vuelve al hombre más macho
Y bien criollo, y Bien limeño
De pura cepa, ¡peruano¡»
 (Romancero de Lima)

–César vallejo:

“…y les ha dado su pisco, su coca…”

      (Tungsteno)

–Ciro Alegría:

“…le invitó un trago de una botella de pisco que sacó de la alforja.”
         (El mundo es ancho y ajeno)

– José Diez Canseco:

“Y la charla se aromaba de pisco peruano, el aguardiente de uva criolla”
        (Dos guitarras y unas nostalgias)

– Sebastián Salazar Bondy:

“…en los besamanos áulicos, los convidados fueron agasajados con pisco …
         (Lima la Horrible)

Creemos importante destacar, en este punto, que, incluso, autores chilenos de probada seriedad han destacado la peruanidad del término y producto “pisco”.

La Dra. Martha Hildebrandt cita al respecto, en su libro “Peruanismos” , a los siguientes autores:

El lexicógrafo chileno Manuel Antonio Román, en su Diccionarios de Chilenismos de principios de siglo, define “Pisco: aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú y también en Chile, se originó sin duda en el puerto de Pisco-Perú y por eso tomó ese nombre”.

El  polígrafo José Toribio Medina en sus “Chilenismos”, publicado en 1928 señala: “Pisco: Del puerto de Pisco en el Perú, Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia y con cuyo nombre también se fabrica en Chile”.

Por sólo lo anteriormente señalado, es difícil que todavía se dude acerca de la peruanidad del pisco y que, en efecto, constituye una “Denominación de origen”.

Ahora bien, una denominación de origen está constituida por el nombre geográfico y su uso exclusivo se reserva a las empresas y productos radicados en la respectiva localidad o región, cuyos factores naturales imprimen al producto determinadas características; Pero, en el Perú, el pisco ha perdido su carácter inicial: es decir no alude ya a su origen geográfico, sino a las características propias del aguardiente de uva. Esta denominación la usan diversas empresas peruanas  que no están asentadas solamente en el valle de Ica.

¿Estamos desprotegidos legalmente?

Esta situación se ve agravada por la deficiencia legal y la pasividad de muchos productores del auténtico pisco y como siempre del gobierno que pese a los Decretos supremos que impone el poder legislativo  para proteger al pisco que es auténticamente peruano , Chile hace caso omiso a las leyes que protegen la denominación de origen del Pisco . Nuestro país no brinda un reconocimiento ni protección formal  y total a la denominación “pisco”, al carecer nuestra legislación de normas precisas al respecto, los chilenos se han apropiado del pisco peruano, la protegen hoy a “pisco” como denominación de origen propia.

Constatamos así, como dijéramos anteriormente , que Chile protege al pisco como “denominación de origen” propia y pese a ellos, todavía no encontramos respuestas claras ni contundentes en nuestra legislación, que nos defienda de lo que viene a ser un, por demás evidente, arrebato al Perú por Chile,  …  El Perú cuenta con argumentos totalmente contundentes e irrefutables para que “pisco” pueda ser protegido internacionalmente como “denominación de origen peruana” aquí el nombre de Chile sale sobrando, quizá sólo puedan ser buenos distribuidores del pisco peruano. 

¿Y Cómo se hace el Pisco?

La manera tradicional de elaborar el pisco consiste en depositar durante 14 días el zumo extraído de la uva, en botijas de barro. Al terminar el mosto, el azúcar de la uva se transforma en alcohol .

El zumo se obtiene de la tradicional “pisa de la uva” , donde varias personas machacan los racimos de la vid, pasándolas en pozas especiales de cemento. Aunque tal costumbre se mantiene en muchos complejos agroindustriales, esa tarea que tenía de mucho rito y danza, se hace ahora con grandes prensas mecánicas.

El mosto se lleva al alambique para el proceso de destilación. Se deposita en un caldero para que entre en ebullición. Los vapores alcohólicos recorren un serpentín cubierto de agua fría  y se transforma en aguardiente. Como un fino hilillo parece el llamado “pisco de cabecera”, de alto grado alcohólico. A medida que sigue discurriendo baja la graduación y se obtiene entonces el típico pisco que va a caer en una pila. De allí se traslada nuevamente a botijas de barro y ya está listo para embotellarlo.

En las grandes empresas vitivinícolas, todo este proceso se ha automatizado con modernas máquinas.

Actualmente, se han logrado muchas variedades de pisco, generalmente más delicadas y aromáticas, otras variedades la constituyen los piscos a los que se les agrega alguna fruta. Esto les otorga un sabor y olor característico y son muy demandados en el mundo, un aporte de oro a la coctelería mundial de parte del Perú.